Venise gourmande et l'Orient

Un métissage culinaire original

 

Venise gourmande et l'Orient De Pierrette CHALENDAR - La Découvrance

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De Pierrette CHALENDAR

 

La Découvrance - Collection : Voyage en cuisine - mai 2016

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    Présentation

    L’intensité et la diversité des échanges commerciaux entre la Cité, le Levant et certaines contrées d’Asie ont permis l’éclosion d’une gastronomie (c’est-à-dire une cuisine régulée et donnant lieu à des recettes écrites) qui a su s’approprier les richesses alimentaires du terroir en les associant à des denrées extérieures en même temps qu’elle respecte et exhale les tendances gustatives des autochtones.

    Ce livre propose des recettes du patrimoine. La plupart restent fidèles à la tradition, d’autres s’en écartent, mais toutes ont un point commun : elles intègrent des produits ou font appel à des modes de préparation venus d’autres contrées.

    Sommaire

    Torcello

    Torta de la vecchietta

    Artichauts à la vénitienne

    Burano

    Raviolis de la Serenissime

    Pasta ripiene ou raviolis de Venise aux artichauts

    Taiadee aux anchois et aux oignons

    Bussolai ou buranei

    Mazzorbo

    Compote de figues à la grenade

    Murano

    Lait battu vénitien au citron

    San Michele

    Petits gâteaux des morts ou fave de i morti

    Sant’Erasmo

    Castraure ou petits artichauts vénitiens à l’étouffée

    Artichauts et fenouils frits

    Fenouil in potrida

    Fenouil au lait et à l’aneth ou potrida

    Asperges en sauce au safran

    Sauce à la purée d’épinards ou sauce à la vénitienne

    Riz au lait vénitien ou sutlac alla veneziana

    Le Rialto

    Chou braisé ou verze sofegae

    Risotto de la lagune ou risotto alla pescatora

    Seppie al nero ou seiches à l’encre

    Bisato en sauce

    Bigoli aux palourdes

    Sauce à l’ail ou agliata

    San Polo et Santa Croce

    Tarte à la turque

    Nougat à la pistache de l’arrière-grand-mère

    Massepain

    Glace aux marrons ou gelato di marroni

    Dorsoduro

    Fricassée de moeche

    Castradina

    Tourte aux écrevisses ou torta de gamberi

    San Marco

    Foie alla veneziana (Version 1)

    Foie de veau à la vénitienne (Version 2)

    Cipolle in saor ou oignons à l’aigre-doux

    Crème de morue à la vénitienne ou baccalà mantecato

    Lisettes ou petits maquereaux in saor

    Semifreddo à la pistache, au massepain et à la liqueur d’orange amère

    Semifreddo aux raisons caraburna et au miel

    Sorbetto des doges à la pistache

    Sorbet aux kakis ou sorbet à la figue caque

    Castello

    Baicoli ou biscuits vénitiens

    Quenelles aux herbes du jardin

    Beignets vénitiens ou frittelle à la muscade

    Zaleti

    Cannaregio

    Crème de carottes à la chicorée

    Gâteau rapska ou Rapska torta

    Favata de Venise

    Le Ghetto

    Aubergines alle spezie ou aubergines aux épices

    Pain vénitien de shabbat (hallot)

    Gâteau épicé au safran, au miel et aux coings

    Sablé épicé ou biscotto secco speziato

    Apere

    La Giudecca

    Cocktail Bellini épicé

    Pevarada

    Sauce verte

    Pevaronata

    Poivronnade du Redentore de gaia

    Canard aux graines de grenade

    Veau à la sauce au thon ou vitello tonnato

    Riz aux petits pois ou risi e bisi

    Riz à la turque

    San Clemente

    Pinza venessian (Version 1)

    Pinza (Version 2)

    San Lazzaro degli Armeni

    Polenta au fromage frais

    Dindonneau aux prunes sèches

    Confiture de roses

    Cisame

    Crème d’aubergine à l’oeuf ou havtov sempung

    Lido

    Peara

    Araignées de mer à la vénitienne ou granceole alla veneziana

    Quenelles aux herbes du jardin

    Chioggia

    Broeto

    Daube de mouton à l’antique ou mouton in cavroman

    Conclusion

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